В современной кулинарии известно около 100 видов классических и альтернативных стейков, которые могут стать достойным украшением любого стола. Однако далеко не каждый отруб отличается нужной структурой. Существуют и жесткие срезы говядины, которые требуют предварительного маринования. Чтобы приготовленный стейк получился рыхлым и мягким, важно правильно подойти к выбору мяса и подобрать подходящий отруб.
Классические отрубы говядины
Для приготовления стейка подходит не вся мраморная говядина. Блюдо оттого и считается дорогим, что для него применяются только лучшие, премиальные части туши. Самыми нежными, по мнению многих ценителей стейков, являются вырезка и толстый край (от пятого до двенадцатого ребра), которые практически не задействованы в движении животного. Такое мясо отличается большим скоплением жировых прослоек, которые при жарке начинают растапливаться и придают говядине сочный и яркий вкус.
Традиционно к классическим отрубам относятся:
- Рибай – бесспорная классика, один из лучших отрубов для приготовления стейков. Он имеет множество жировых прожилок, которые напоминают тонкие нити и придают готовому блюду необычайную сочность. Рибай может состоять из 2–3 мышц, что позволяет попробовать сразу несколько разных вкусов. Крайняя мышца spinalis dorsi вообще считается визитной карточкой Рибая и не имеет аналогов в других стейках. Как говорят американцы: заказывайте Рибай, съедайте spinalis dorsi, а остальное выкидывайте. При этом следует указать, что spinalis dorsi составляет только 10 % от всего стейка.
- Ковбой/Томагавк – схож с Рибаем, но поставляется вместе с реберной костью. Отличается мягкостью и характерным мясным ароматом, которые является более насыщенным за счет наличия косточки. Ковбой часто называют «мужским» стейком и получают из спинной части.
- Филе-Миньон – добывается из вырезки и выглядит как небольшие округлые медальоны толщиной около 5 см. Отлично подходит для приготовления на гриле, после которого мясо буквально тает во рту. Для Филе-Миньона берут среднюю, самую нежную часть вырезки, однако вкус у нее не такой яркий как у Рибая или Стриплойна. Поэтому Филе-миньон часто готовят с беконом или подают с соусом.
- Стриплойн – нарезается с тонкого края, но практически не уступает по мягкости классическому Рибаю. В отрубе меньше жировых прожилок, а по периметру проходит толстая прослойка, которая при жарке как бы запечатывает внутри мясные соки и придает стейку нежность.
- Тибон – крупный отруб, расположенный на Т-образной кости. Его получают из поясничной части с захватом вырезки. С одной стороны от кости мясо более мягкое, с другой отличается плотной структурой. Разновидностью Тибона является Портерхаус, который имеет больше вырезки.
Как выбрать мраморную говядину?
Чтобы купить действительно хороший отруб, который позволит приготовить максимально мягкий и нежный стейк, воспользуйтесь следующими рекомендациями:
- Покупайте для стейков вызревшую мраморную говядину, она почти всегда в упаковке.
- Жир у мягкого мяса должен быть белого цвета. Если прослойки имеют желтоватый оттенок, это считается признаком жесткости.
- При нажатии пальцем на отруб полученная ямка должна сразу исчезнуть. Если она сохраняется, мясо будет рыхлым.
При правильном подходе к выбору мяса можно найти отруб, который порадует своим нежным вкусом и ароматом. Хорошая говядина – это возможность приготовить великолепный стейк, сочетающий сочность, мягкость и непревзойденное послевкусие.
