Как происходит сухое вызревание мяса?
Незачищенный отруб животного помещается в оборудованную специальным образом холодильную камеру (так называемый Dry Ager). В ней постоянно поддерживается температура 0—2 ºС и относительная влажность 80%. Важна также постоянная циркуляция воздуха: под его воздействием испаряется лишняя влага, вследствие чего вкус говядины становится более ярким.
Процесс длится как минимум 28 дней, в течение которых испаряется лишняя влага. На поверхности говядины образуется корочка, которая обрезается по завершении процедуры. В итоге отруб теряет 30% первоначальной массы. При этом его цена несколько увеличивается, т.к. готовый продукт превосходит первоначальный во вкусовых качествах.
Рекомендации по хранению
Мраморная говядина - изысканный деликатес, однако, для поддержания ее безукоризненных вкусовых качеств важно правильно ее хранить. После вскрытия вакуумной упаковки мясо необходимо поместить в холодильник (температура должна быть 0 ºС). Убедитесь, что рядом с ним не находятся кисломолочные продукты: они негативно влияют на вкус говядины. Важно протереть отруб насухо чистой салфеткой и обернуть его вафельным полотенцем для сохранения сочности. Полотенце рекомендуется менять каждый день. Срок хранения - не более 3-4 суток.
