Вечное противостояние классики против альтернативы есть и в мясной индустрии. За кем же будущее? Вот наш путеводитель в мир стейков — попытаемся разобрать, за что так ценится премиум сегмент и почему стоит попробовать и альтернативный вариант.
Классические, они же премиальные стейки давно заслужили свою любовь среди почитателей мяса. Даже те, кто редко ест стейки, знает или точно слышал про самого знаменитого представителя классики — стейка Рибай. Они заслужили себе такой статус потому, что получаются из лучшей части туши — спины. Тибон, Филе-Миньон, Рибай, Нью-Йорк… Помимо отличного вкуса они обладают и красивой, запоминающейся формой. Причем эта форма будет идеально идентична для каждого стейка с отруба. Классика и на тарелке будет смотреться красиво, и получится равномерной прожарки.
Премиальные стейки это залог вкуса и качества. Особенно от надежного производителя. Поэтому, когда покупатель выбирает тот же Рибай, он знает, что получит на свою тарелку кусок отменного вкусного мяса. А с альтернативными, ввиду их чуть меньшей популярности, покупатель не знает, чего именно ему ждать. Классика — безопасный выбор.
Альтернативу популярным премиальным стейкам представляют стейки, получающиеся из лопатки, костреца, шеи… Это отрубы тех же бычков Black Angus, но вырезающиеся из совершенно разных его частей. Визуально они не так привлекательны и не так узнаваемы, как их классические собратья. Два альтернативных стейка с одного отруба могут быть разной формы и плотности, из-за чего прожарка получится неравномерной. Но благодаря нестандартной форме получается и нестандартный вкус. В отличие не столь выразительной и предсказуемой классики, альтернативные стейки богаты яркими вкусовыми гаммами, за что их и ценят.
Немного истории
Раньше в пищу шло мясо именно со спины бычка и это неспроста. Почему именно она считалась лучшей частью туши? Дело в том, что при ходьбе животное в меньшей степени задействует спину. И мясо, которое потом шло на стейки, было мягким и сочным. Тогда и появилась любимый многими классические стейки, получавшиеся со спинного отруба.
Так было до появления зернового откорма. Правильная и сбалансированная пища позволила сделать все мясо с туши быка мягким и применять его в пищу. Откорм также помог скорректировать вкус “альтернативы”, добавив особые нотки, пришедшиеся по вкусу ценителям мяса.
Какие альтернативные стейки вам стоит попробовать
Хенгер стейк
Он же “Стейк мясника” или “Вырезка мясника”. Вырезается из диафрагмы бычка. Получил свое название “hanger” так как висит (“hang” — висеть) между грудной клеткой и поясничным отделом. А “стейком мясника” он стал потому, что традиционно мясники припасали этот вкусный кусочек именно себе. Выглядит он менее привлекательно, чем Тибон и Портер, потому и не так популярен с маркетинговой точки зрения:) Но вкус отменный.
Скерт-стейк
Skirt — мышца диафрагмы. У бычка выделяют две таких мышцы, каждая из которых получила свое название — Outside skirt (тонкая диафрагма) и Inside skirt (толстая диафрагма). Учитывая название, легко догадаться, что по виду эти стейки отличаются по толщине. По яркости говяжьего вкуса и аромату они идентичны, но “аутсайд” мягче, жирнее и сочнее. Отсюда и его более высокий ценник. Вы, скорее всего, слышали его второе, более популярное название — Мачете. Все из-за продолговатой формы стейка, напоминающей лезвие.
“Инсайд” не получил отдельное название стейка, так как его редко используют в стейк хаусах в качестве обособленного блюда. Но во многих рецептах с говядиной (например, в фахитос) вы можете встретить именно его. Проверенный способ сделать “инсайд” мягче — замариновать его.
Топ-блейд и Флэт-айрон
Два названия одного и того же стейка, который вырезается из лопаточной части бычка. У мяса несколько сладковатый вкус и терпкий аромат. Отличие состоит в том, что сквозь Топ-блейд проходит прожилка, которая может помешать при готовке. Убираем прожилку и получаем стейк Флэт-айрон. Но жарить такой кусок придется уже против волокон, что не совсем предпочтительно для стейка. Мясо в таком случаем получится немного жестче, но не будет мешать прожилка.
Денвер
Один из самых популярных альтернативных отрубов. Обладает хорошей мраморностью и приятным ароматом. Получают его из мышцы serratus ventralis внутренней части лопатки бычка. Мышца расположена прямо под костью лопатки и мало участвует в движении. Отсюда мясо получается мягким и нежным по консистенции.
Пиканья
Вырезается из верхней части костреца. Главный стейк Латинской Америки! Так сложилось, что наибольшей популярностью он пользуется именно там. Возможно, что всё благодаря его насыщенному говяжьему вкусу и аромату. Знаковая черта — выразительная полоска жира, которая добавляет дополнительной сочности при готовке. Кстати, в странах Латинской Америки стейк Пиканья готовят на шампурах — нанизывают как мы шашлык и жарят на раскаленном мангале.
Фланк стейк
Средний по жирности стейк, который вырезается из пашины — отруба брюшной части бычка. У мяса яркий говяжий вкус, очень схожий со вкусом Скерт-стейка. Может показаться жестковатым из-за большого количества мышечных волокон. Но при правильной готовке вы получите ароматный кусок мяса на своей тарелке. Стейк неплохо маринуется, что позволяет его сделать более нежным.
Что еще можно сказать
Премиальные стейки звучит, конечно, гордо, но и альтернативные ничем не хуже и не стоит обходить их вниманием. Конечно, классические стейки будут в моде всегда. И они всем хороши, но иногда скучны и предсказуемы. У альтернативных стейков всегда нестандартные, интересные вкусовые истории, которых большое изобилие. Иногда это может быть какая-то крайность, вроде сильно жирного и яркого по вкусу стейка Мачете, но тем “альтернатива” и хороша.
Вообще, мы в “Мужик и мясо” советуем разнообразить свое меню и пробовать как можно больше! Даже если стейки идут с одной туши, по вкусу они могут быть совершенно разными. Мы постарались как можно более точно расписать всю вкусовую палитру, но лучше один раз попробовать, чем сто раз рассказать. Экспериментируйте, открывайте для себя интересные вкусы и возможно среди перечисленных нами стейков Вы найдете себе новых любимчиков.
Всем мяса!
