Казалось бы, все мы привыкли, что всё нужно солить ДО начала приготовления. Но что будет, если я вам открою секрет бренд-шефов и скажу, что они приправляют стейки... каждый раз по-разному! Как вам такое? Давайте разберемся.
Соль всему голова!
Вопрос “Когда солить мраморное мясо?” имеет столько споров вокруг, словно это запрос “Что было первым — яйцо или курица?” Люди сомневаются, повара бьются за свою правду, родители говорят, что нельзя никого слушать, а солить ДО начала приготовления! А что остается тем, кто сейчас стоит с первоклассным мраморным мясом на руках и собирается его зажарить? Давайте разберем наиболее популярные мнения.
Посол ДО
Если вы думаете, что здесь можно сделать всё “как мама говорила” — промыть и тут же посолить, то вы рискуете ошибиться и испортить качественное мраморное мясо, и вот почему: соль не должна находиться на поверхности мяса более, чем две минуты. После этого времени она активно начинает вытягивать влагу из мышечных волокон стейка. Из-за этого мясо получается высушенным и теряет свои аппетитные качества. Поэтому часто можно удивиться, что структура и вкус вашего мяса безнадежно испорчены. Но есть хитрость в этом способе: накалите сковороду до нужной температуры, быстро смазывайте стейк маслом, солите отменной солью, например “Секретная соль” и тут же кладете на сковороду, тогда соль сыграет в вашу пользу, придав стейку хрустящую корочку.
Маринад Соли
Соль, конечно, вытягивает влагу, но никто не отменял солевой маринад, или маринад с содержанием соли. В соляной раствор (как море) помещают стейк и дают ему отдохнуть минут 40 при комнатной температуре. Как это сработает для нашего мяса: соль сначала заберет влагу, а потом отдаст. То есть совершит свой внутренний обмен. Что получим: стейк станет аппетитным, мягким и нежным. Бренд-шефы говорят, что такой способ прекрасно размягчает грубые волокна мяса, ни в коей мере не нарушая их вкусовые качества, ведь соль, как мы знаем усилитель вкуса. Единственное, что не подойдет этот способ классическим стейкам, вроде Рибая, или вырезке. Они и без того нежные, маринад им ни к чему.
Финальный штрих для стейка
И да, один из популярнейших способов у тех, кто уже потихоньку присоединяется к секте ценителей мяса — солить блюдо непосредственно перед подачей, уже после отдыха. Многие ставят под сомнение такой способ посола, так как соль остается всего лишь на поверхности и никак не проникает в волокна. Это отчасти правда, потому что крупные кристаллы соли, вроде Перуанской не подойдут, но существует несколько хитростей: используйте соль, которая быстро плавится, такая, как хлопья Мальборо, либо мелкую соль. Ну и приправлять можно после нарезки, чтобы равномерно распределить соль по всей поверхности стейка. Немаловажный аспект, мраморное мясо имеет свой неповторимый природный вкус, который уже содержит соль, вероятно, его вам окажется вполне достаточно. Никогда не узнаешь, пока не попробуешь. Это идеальное мясо, которое просто не может быть пресным или тусклым.
А молотый перец всему … шея?
А еще про перец! Мы совершенно точно знаем, что стейк и свежемолотый черный перец это неразделимый союз. Практики и теоретики спорят насчет этих моментов. "Черный перец имеет свойство гореть!" — говорят одни и добавляют перец перед тем как отправить мясо отдыхать под фольгу. Другие выступают против и перчат ДО жарки и всё всех устраивает. Так как же быть? Теоретически, перец может гореть и придать вашему мясу горелый вкус. Но и перчить мясо перед “отдыхом” тоже не совсем верно — перец просто осыпется с вашего мяса, не придав ему глубинного вкуса. Открывается поле для экспериментов — жарьте стейк до тех пор, пока вы не ощутите горелый вкус перца на стейке. Или пробовать перчить стейк после отдыха, естественно, только свежемолотым перцем, и сравнивать свои вкусовые ощущения. А ещё можно это всё заменить на перечный соус, гарантированно вкуснее и ярче!
Экспериментируйте вместе с гастрономической лавкой “Мужик и мясо!”
