Товар добавлен в корзину

Голубой тунец Bluefin

Голубой тунец Bluefin

Любители японской кухни, в особенности суши и сашими, знают как важна свежесть и качество рыбы, чтобы получить действительно стоящее блюдо. В этой статье мы поговорим об одном из завсегдатаев меню рыбных заведений — о тунце. А точнее, о самом дорогом и самом лучшем — тунце блюфин.


тунец

Популярных видов тунца три — большеглазый тунец (Bigeye Tuna), желтоперый тунец (Yellowfin Tuna) и синеперый (голубой) тунец (Bluefin Tuna). Желтоперый тунец Yellowfin попадается потребителю чаще всего, водится он во всех тропических и умеренных широтах. Из названия несложно догадаться, что отличительный знак этого морского обитателя это желтоватые плавнички. Его средний вес примерно 15 кг. Большеглазый тунец Bigeye по вкусу ближе к голубому тунцу, но все же сильно ему уступает. Это небольшая рыбка, обитающая преимущественно в Индийском, а также в Тихом и Атлантическом океане.


Тунец Bluefin (блюфин, синеперый тунец или же голубой) является самым насыщенным по вкусу и по многим параметрам превосходит своих сородичей. Только он имеет свою особую, интенсивную мраморность. И да, в дорогих суши-ресторанах подают именно его. Интересная особенность синеперого тунца в том, что у этого морского жителя вообще нет рыбного вкуса и даже намека на запах моря.


По общему популярному мнению лучшего тунца добывают на берегах Японии. И в Японском море его действительно ловят. Но! Самый вкусный блюфин водится на атлантическом побережье Испании. Ловля тунца исторически обрела здесь свое отдельное название — альмадраба (“место для удара”). Весной тунец появляются в заливе Кадиса, а осенью через Гибралтар мигрирует назад, из Средиземноморья в Атлантику. Почему именно там он самый-самый? На рыбу в первую очередь влияет место, где она выросла и то, чем она питается. И в средиземных водах для синеперого тунца атмосфера наиболее благоприятная.


Что же такого волшебного во вкусе Bluefin? И в чем его отличие

Самый первый параметр это даже не вкус, а вес. Блюфин может достигать по весу до 200 кг(!). Понятное дело, что он обладает невероятной жирностью для морского обитателя. Возможно поэтому его иногда еще называют “морская говядина”. У синеперого тунца очень мягкая волокнистая текстура, режется он словно кусок сливочного масла.


Отличаясь высокой жирностью, блюфин при этом содержит крайне мало углеводов. Что хорошая новость, для тех, кто следит за здоровьем и фигурой. Он богат полезными витаминами А, B, D, а также селеном, калием, магнием и другими микроэлементами. Высокая жирность объясняется большим содержанием жирных кислот Омега-3 и Омега-6, употребление которых способствует снижению сердечно-сосудистых заболеваний.


Цукидзи — самый крупный рынок рыбы и морепродуктов в мире

Рынок Цукидзи в Японии — крупнейшее место по продаже синеперого тунца. Продажа блюфина здесь целый аукцион и большой процесс. Fun fact. Когда идет сезон ловли, считается, что у купившего самого первого выловленного блюфина год будет счастливым. Так что голубого тунца иной раз покупают за очень-очень большую сумму денег. Главным образом это символический жест или удачный маркетинговый ход. Так в 2013 году 489-фунтовый тунец был продан за 1,8 миллиона долларов. А первая рыба 2018 года продана за 323 тысячи долларов.


Цукидзи

Часть имеет значение

Если уж заговорили о стоимости. Цена на тунец блюфин варьируется от того, какую часть рыбы вы выбираете. Оторо (Otoro) — самая жирная часть тунца, потому что вырезается с боковой части рыбы и является его брюшком. В текстуре выреза много жировых прожилок, ее цвет светлее других частей тунца и сама часть очень мягкая.


Перемещаемся чуть вверх и находим вырез Чуторо (Chutoro). Здесь часть рыбы идет уже более постная, но в красном мясе все еще есть жир, так что вы получаете и того и другого понемногу.


И наконец Аками (Akami) — спинка тунца. В ней фактически нет жирности по сравнению с другими частями рыбы. У Аками более плотная текстура, которая не теряет форму во время приготовления.


повар нарезает тунца

Не всем известно, но также имеет значение и насколько близко к голове был сделан срез. Самая вкусная часть находится ближе к голове и носит название “хара-1”. Там расположены самые вкусные части — Аками и Оторо. Но не Чуторо! Почему так? Потому что в области Чуторо (помним, что он расположен примерно посередине рыбы) находятся плавники и мяса там почти нет. Поэтому Чуторо берется из части чуть дальше от головы синеперого тунца — из части “хара-2”.


Как не ошибиться с выбором

В отечественной продаже можно встретить охлажденный блюфин, зачастую не самого лучшего качества. И вот почему. Пока рыбка доезжает с японского рынка до магазина в Москве, проходит около семи дней. О какой свежести тут может идти речь?


Поэтому “Мужик и мясо” продают тунец блюфин только в шоковой заморозке и только с лучших частей Синеперого тунца. Такой вид заморозки происходит сразу же на корабле, в первые секунды, как тунец выловлен из воды. Благодаря такому способу рыба остается максимально свежей. В обычной морозилке, где температура максимум -25, такой свежести не удастся добиться никогда. Блюфин в ней максимум дня три и просто сгниет. Так что такой ценный продукт не стоит долго хранить на полке домашнего холодильника. Вот почему мы его содержим при низких температурах: от -50 до -60 градусов.


Тунца блюфин ни в коем случае не советуем жарить. Он настолько вкусный, нежный и сочный сам по себе, что употреблять его стоит в сыром виде. Из тунца блюфин получится отличное сашими, а также есть другие интересные рецепты, которые можно найти у на сайте “Мужик и мясо”.



Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Я прочитал и согласен с регламентом оказания услуг на сайте man-meat.ru

Вернуться назад

Смотреть все