В Бразилии стейк пиканья готовят на открытом огне и подают к столу с пикантным соусом чимичурри. Мясо для блюда добывают из верхней части тазобедренного отруба. Многие любят его за насыщенный мясной вкус и аромат. Готовый стейк отличается нежностью и приводит в восторг даже самых требовательных гурманов.
Что такое стейк пиканья
Пиканья считается одним из главных блюд в бразильских стейк-хаусах. Крупный отруб из костреца ценится в стране больше других частей, поэтому может стоить даже дороже, чем вырезка. Стейк добывают из той части туши, которая сильно нагружается весом животного. Мышцы на этом участке более массивные, плотные, поэтому пиканью не относятся к классическим отрубам.
В Бразилии стейк готовят на вертеле с использованием максимально горячих углей. По мере приготовления с отруба срезают верхние ломтики с поджаристой корочкой, а оставшийся кусок оставляют жариться дальше. В качестве специй можно использовать только соль и перец, однако из-за повышенной плотности мясо обычно подвергают маринованию.
Особенности
Несмотря на то, что отруб альтернативный, пиканья высоко ценится среди любителей стейков. В отрубе практически нет мраморных прожилок, но он имеет толстый жировой слой по краю, который обеспечивает ему нежность при жарке. Ключевые особенности стейка заключаются в следующем:
- В разрезе он выглядит как треугольник с обязательным наличием жировой прослойки с одного края.
- Стейк обладает толстыми мясными волокнами, которые требуют разрыхления перед приготовлением. Оптимальным решением считаются маринады с добавлением вустерского соуса или красного вина.
- Пиканью не готовят до высокой прожарки, поэтому стейк должен иметь толщину не меньше 2,5 см. В противном случае он приготовится еще до появления поджаристой корочки.
Как правильно готовить
Процесс приготовления пиканьи имеет некоторые отличия от рецептуры других видов стейков. В частности, нарезку следует выполнять не вдоль, а поперек волокон, которые в этом отрубе проходят по диагонали. Важно отыскать мышечные волокна и правильно нарезать мясо, чтобы получились одинаковые стейки. Если резать просто по ходу отруба, то одни стейки выйдут маленькими, а другие большими. Перед жаркой мясо следует вынуть из холодильника и довести естественным образом до комнатной температуры. Важно не использовать для готовки говядину из только что забитого бычка. Чтобы добиться сочности и выраженного мясного аромата, продукту необходимо пройти ферментацию.
Первые 4 см пиканьи со стороны толстой части отличаются жесткостью, поэтому их лучше отрезать на фарш. Если вы хотите оставить их на стейке, то стоит подержать мясо в маринаде. Для маринования можно использовать красное вино, в которое добавляют базилик, горчицу, гвоздику, розмарин и красный молотый перец. Другой вариант – любой фруктовый сок, который смешивают с карри, базиликом, черным перцем и солью.
Приготовление проходит в несколько этапов:
- Отруб помещают в маринад и оставляют минимум на 40 минут. После маринования мясо просушивают бумажными полотенцами.
- Гриль хорошо разогревают, выкладывают стейк на решетку и обжаривают по 3 минуты с каждой стороны. В процессе жарки жировая «шапочка» пиканьи как бы запечатывает мясные соки, что делает блюдо мягким и сочным.
- После приготовления мясо заворачивают в фольгу и оставляют примерно на 20 минут. Далее остается только убрать фольгу и нарезать готовый стейк острым ножом против волокон.
Как говорилось выше, пиканью подают с соусом чимичурри. Его можно приготовить самостоятельно, используя для этого зелень петрушки, чеснок, лук, винный уксус, приправы и оливковое масло. В качестве гарнира подают овощи гриль. Правильно приготовленный стейк позволит насладиться вкусами истинно бразильского блюда, которое заряжает энергией и позволяет по достоинству оценить яркие ароматы жареного мяса.
