Стейк – поистине легендарное блюдо, не удивительно, что оно обросло таким количеством мифов. Нас с вами это не должно пугать, ведь искусство приготовления мяса не терпит слабаков. Итак, давайте с вами открыто поговорим о том, что старательно предается из уст в уста среди непосвященных кулинаров.
Миф1. Настоящий стейк можно попробовать только в хорошем ресторане.
Спорное в каждом слове утверждение. В конце концов, даже при минимальном таланте, должном упорстве и регулярной практике можно научиться готовить шедевральные блюда. Стейк в этом плане вообще неприхотлив, достаточно придерживаться трех правил:
- тщательно выбирать мясо;
- использовать правильное оборудование (сковороду, гриль, кулинарный термометр);
- знать и тщательно соблюдать инструкцию.
В приготовлении классического стейка придется сдерживать творческие порывы, хотя экспериментировать никто не запрещает.
Миф 2. Для стейка нужно выбирать свежее, а лучше парное мясо.
Даже те, кто минимально знаком с химией и биологией, знают, что в мышцах в определенный момент начинается процесс окоченения. Вряд ли есть большая вероятность, что мясо к вашему столу попадет в течение пары часов после убоя. В противном случае, лучше дать ему вызреть минимум сутки. Выдержанное, созревшее мясо – идеально для приготовления стейков. Даже правильным образом замороженный и размороженный отруб подходит для готовки, правда подвергать мясо этой процедуре можно только один раз.
Миф 3. Хорошее мясо можно найти только на фермерском рынке.
Откорм бычков – это не идиллическая альпийская пастораль, а сложный и технологический процесс, который позволяет получать на выходе мясо с заданными вкусовыми характеристиками. Изначально все бычки подрастают на пастбище, и только после года их переводят на специальную площадку для зернового откорма или оставляют на пастбище, если откорм травяной. Мясо бычков с зерновым откормом более нежное, жирное и «мраморное», а говядина «травяного» откорма имеет более насыщенный вкус. К сожалению, обычное фермерство далеко не всегда может обеспечить такой уровень производства. Чтобы выбрать хорошее мясо, придется потратить немало времени и сил, гуляя по рынку. Намного проще заказать готовый отруб, например, в нашем магазине. У нас вы найдете мраморную говядину от ведущих производителей России, Уругвая и Аргентины.
Миф 4. Сырое мясо опасно для здоровья.
Речь пойдет о стейках «с кровью». Элементарный факт – вся кровь выпускается из туши сразу после забоя, поэтому в готовом стейке ее просто не может быть. Блюдо слабой прожарки радует глаз нежным цветом, а вот истекает оно мясным соком, благодаря которому стейк получается особенно нежным и вкусным. Красный цвет соку обеспечивает естественный белок. Для сравнения: натуральная кровь при тепловой обработке сворачивается и приобретает черно-бурый цвет.
Кстати, сюда можно отнести и миф о паразитах. Во-первых, мы говорим о качественном здоровом мясе, которое по определению не может быть ничем заражено. Из качественного говяжьего отруба готовят даже знаменитый бифштекс «по-татарски», который вообще не подвергается тепловой обработке. Ну а если вы решите сэкономить, то помните, что яйца паразитов погибают при температуре выше 100 градусов, а стейк максимальной прожарки готовится при 70. Вывод простой – на мясе экономить не стоит, тем более что сегодня приобрести высококачественную мраморную говядину можно по вполне доступной цене.
Миф 5. Для стейка подходит только традиционный отруб.
Не слушайте никого, ведь недаром во всем мире так популярны не только классические, но и альтернативные стейки. Никто не спорит, что стейки из головной или спинной части вырезки более нежные и сочные, это и стриплойн, и рибай, и филе-миньон. Но грамотно приготовленные альтернативные стейки ничуть не уступают, а при умелом приготовлении даже дают фору вечной классике. Например, чудесно получаются стейки «мачете», если вы знаете, как их готовить.
