Товар добавлен в корзину

Виды стейков

Виды стейков

На первый взгляд, обжарка говядины не вызывает сложностей. Однако для начала следует разобраться, какие виды стейков бывают, ведь создание этого кулинарного шедевра начинается не с плиты, а еще с магазина. Если купить некачественное мясо, можно легко испортить обед или ужин. Поэтому для приготовления по-настоящему сочного и вкусного стейка стоит изучить его разновидности и подобрать именно тот отруб, который идеально подойдет для вашего блюда.

В данной статье будут рассмотрены только классические стейки, а альтернативные будут описаны отдельно.


Общепринятая классификация

Качество мраморной говядины во многом определяется расположением отруба. Исходя из того, в какой части туши находится тот или иной отруб, во многом зависит нежность приготовленного блюда. Чем меньше будут задействованы мышцы, тем мягче получится стейк, поэтому самыми нежными считаются стейки, расположенные вдали от задней части, ног или шеи.

В целом стандартная классификация в кулинарии различает следующие виды стейков:

  • Премиальные – отрезаются из спинной части. Процент такого мяса в туше составляет всего от 7 до 10 %, что объясняет высокую стоимость премиального отруба. Стейки этого типа высокого ценятся за удобство в порционной нарезке, приятный вкус и привлекательный вид с поперечным размещением волокон.
  • Альтернативные – вырезаются из всех остальных частей туши, в том числе из пашины, диафрагмы, поясницы, лопатки. В отличие от первого типа, они могут иметь некоторые дефекты. Например, волокна в них размещаются вдоль отруба, а через весь стейк может проходить сухожилие. Однако если правильно нарезать и приготовить такое мясо, оно мало в чем уступает премиальному.

При выборе говядины следует понимать, что премиальные стейки будут вкусными и нежными в любом случае. Если же говорить про альтернативные разновидности, то отличные результаты в приготовлении можно получить только при использовании выдержанного мяса, которое было получено из быка мясной породы, откормленного зерном.


Популярные виды стейков без кости

Совершенно естественно, что наибольшей популярностью как в ресторанах, так и среди домашних кулинаров пользуются премиальные отрубы, которые не имеют изъянов и отличаются высокой степенью мраморности. Они могут продаваться в виде отруба без кости или стейка на кости.

Ниже мы рассмотрим основные виды стейков из мраморной говядины, которые предлагаются без косточки.


Рибай

Рибай относится к числу наиболее сочных разновидностей стейка. Его получают из подлопаточной реберной части, которая находится на пересечении 4-х мышц. Отруб отличается короткими волокнами и большим количеством жировых прослоек. Можно сказать, что он является самым мраморным из всех типов стейка. Благодаря высокому содержанию жира и равномерному распределению прослоек по всему стейку, рибай быстро готовится и не требует предварительного маринования.


Стейки рибай в нашем магазине:

medium-rare hand.jpg


Филе-миньон

Тем, кто любит очень нежное мясо, стоит отдавать предпочтение филе-миньону. Его вырезают из большой поясничной мышцы, которая практически не используется в движении животного. В ней крайне мало соединительных тканей, поэтому после приготовления стейк получается мягким, с бархатистой сливочной нежностью.


Стейки филе-миньон в нашем магазине:

Шатобриан

Шатобриан отрезается из широкой части вырезки. В сущности, он является филе-миньоном, но имеет более крупные габариты. Отруб относится к самым толстым из бескостных отрубов премиального стейка и нередко готовится как порция на двух человек. При приготовлении его сначала запечатывают на сильном огне, а затем доводят до готовности на более слабом, благодаря чему готовый стейк приобретает прожаренную корочку и сочное мясо в центральной части.


Стейки шатобриан в нашем магазине:

Стриплойн

Стриплойн ценится за сбалансированный, ярко выраженный вкус. К его характерным особенностям относятся:

  • отрез из поясницы между вырезкой и толстым краем;
  • наличие жировой полоски по краю;
  • невысокое содержание жира между мышцами;
  • более плотная структура волокон по сравнению с рибаем;
  • выраженный аромат.

Готовят стриплойн на сильном огне с постоянным контролем, поскольку его легко пересушить. В завершение готовки переходят на медленный огонь. Оптимальной степенью прожарки для этого вида считается medium rare.


Стейки стриплойн в нашем магазине:

medium-rare hand.jpg


Разновидности стейков с костью

Все виды стейков из говядины с костью получаются очень сочными в приготовлении. Они отличаются средней степенью жирности, а косточка придает им характерный аромат. Наиболее популярными среди ценителей мраморной говядины считаются такие разновидности, как тибон, портерхаус и рибай на кости.


Тибон

Тибон пользуется большим успехом среди шеф-поваров, так как сочетает в себе все достоинства стриплойна и филе-миньона. Мясо вырезают на границе между спиной и поясницей, в области тонкого края вырезки. Этот тип стейка характеризуется двумя разными вкусами: с одной стороны от кости – более постным и нежным, а с другой – брутальным, с насыщенным ароматом.


Портерхаус

Рассматривая виды и названия стейков, следует упомянуть такой популярный отруб, как портерхаус. Как и тибон, его получают из спинно-поясничной границы, но с толстого края вырезки. Средняя жирность этого типа стейка сочетается с сочностью и непередаваемой нежностью.


Стейки тибон и портерхаус в нашем магазине:

medium-rare hand.jpg


Рибай на кости

Рибай на кости относится к премиальным типам говядины и обладает всеми преимуществами классического рибая. Отруб вырезается из подлопаточной реберной части и готовится на цельных ребрах. В зависимости от длины реберной кости стейк может носить название «Томагавк» (длинная кость) или «Ковбой» (короткая). Готовое блюдо привлекает своей нежной структурой и сочностью, которая дополняется характерным ароматом от косточки.

Если рассматривать, сколько видов стейка существует в кулинарии, то их количество превышает два десятка. Каждый тип имеет свои особенности и вкусовые характеристики. Но независимо от выбранного отруба, главное в мясе – его правильная прожарка. Если подобрать оптимальный баланс между влагой и прогревом волокон, можно легко получить блюдо из категории «пальчики оближешь!».


Не знаете, что выбрать?

Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!

Я прочитал и согласен с регламентом оказания услуг на сайте man-meat.ru

Вернуться назад

Смотреть все